说Sur Mesure是“隐藏的宝藏”一点都没错。不只是因为它隐藏在东方文华酒店曲径通幽的深处、在街面上并不可见，而且因为酒店的中华血统而总是被人忽视了这样一间法餐厅的存在。

分子料理总是让人“不明觉厉”。主厨Thierry Marx在分子料理上建树颇深，但他希望用常人吃得懂的方式来展现它，摒弃腾云驾雾般的炫技或是披萨饼长相的苹果派。要有趣，有新意，有试验性，但不能让形式抢走内容的风头而喧宾夺主。毕竟任何料理形式都只是为了味道和用餐体验服务。当季的苹果用苹果汁、熟苹果泥和苹果本身三种化身出现在他的经典菜式“甜点便当盒”之中。

分子料理的本质便是分子结构的重组，改变原本样貌。这样的“解构”性在餐厅内部装饰上也体现了出来。墙体上的布料像是结构的时装，呼应餐厅中庭悬在半空的大型圆环装置，仿佛昭示了包括烹饪在内一切事物均没有终点，循环往复，经典重生。法国巴黎Sur Mesure par Thierry Marx