顺德 | 寻味顺德Vol.4 红星光发煲仔饭

《寻味顺德》捧红了牛展煲仔饭，但真正能征服嘴刁顺德人的，还要属红星光发。

要成就一锅好的煲仔饭，从炊具到柴火，从大米到酱油，都十分讲究。在这其中最为关键的步骤，就是“转煲”：当米饭快收干水分时，需要不断转动砂煲，让锅底均匀受热，再浇入热油形成锅巴。于是，能否做出米饭干爽且有焦脆“饭焦”的煲仔饭，就全靠师傅的“转煲”功力了。

万物皆可煲，但最经典的永远是这几样：腊味、排骨、滑鸡、黄鳝、窝蛋牛肉。前面几样都能双拼或者三拼，唯有窝蛋牛肉是一个另类。当窝蛋牛肉饭被端上桌的时候，必须立刻将生鸡蛋戳碎，拌入饭里。借助砂煲和米饭的余温，将鸡蛋烫熟，嫩滑无比。

再看这煲黄鳝煲仔饭，肉质鲜美，分量十足。黄鳝饭的制作工序相对复杂，要先将黄鳝宰杀洗净、切成段，用调味料腌好，用滚水烫至半热剥肉去骨，将鳝肉炒过之后，再铺在饭上焗，才大功告成。

腊味煲仔饭，同样也是最受欢迎的品种之一。腊肠略带微甜，腊肉咸香味浓，简直就是煲仔饭的最佳灵魂伴侣。
顺德向往的春天