品法餐——取材与搭配的秘密

来到法国，通过法餐体验法式文化应是旅行中最不费脚力且最惬意的事情之一。法餐的美味主要体现在两个方面，一为就地取材，二为精心搭配。

普罗旺斯艾克斯大区靠近地中海，鱼品非常新鲜。鱼肉鲜嫩、爽滑，用叉子翻腾几下还有跃动的弹性，少了剔刺的繁琐，加上尼斯炖菜中的西红柿和茄子掩盖了鱼腥味，这道煎红鱼配西番茄酱葫芦烩菜成为了众口可调的美餐。

鹅肝（在餐厅里，一般用鸭肝取代鹅肝）、松露、奶酪、火腿等都是料理菜单上的常见食材，均有讲究和来头。鸭肝，以其柔滑、绵密的口感和富含维生素A、B2、E等营养价值征服世界各国美食家的味蕾，被认为是既养生又美味的选择。在巴黎一道鸭肝饺子配松露酱的前菜成为此行品尝法餐的第一个惊喜。

鸭肝被包裹在爽滑的面皮里，类似于中餐的馄饨馅，大小适中，刚好一口一个。松露的香气浸在酱汁中鲜美无比，即使不太常吃的鸭肝也变得容易接受，让人回味无穷。待吃完鸭肝饺后，余留的松露酱还可涂抹在法包上。

点餐时，牛肉、鸡肉或者鱼肉主要依据个人爱好和用餐时的口味，而配菜就得看厨师的功力。在波尔多，我们点了一道海鲈鱼的主菜。与其他餐厅把煎海鲈鱼作为冷面的辅食不同，这道外酥里嫩的海鲈鱼下面垫着奶油汁所浸泡过的胡萝卜、芦笋和生菜，这样的搭配许是为了平衡烤鱼的火气，在营养的同时兼顾了层次感。

在波尔多，人们对酒的口感要求更高，对菜肴的搭配也更加精细。平价餐厅中，佐餐的酒一般是新酒，价格不高，算是锦上添花，因此重在“配”而不在“品”。一般来说，红肉配红酒，白肉配白酒是不太会出错的选择。但若遇到讲究的食客，恐怕还要再看看酒的产地或是年份。因为奶油与白葡是经典的搭配，常会有1+1大于2的惊喜，因此，在店员的推荐下，我们开了一瓶2016年的白葡。略带单宁的口感成功解除了奶油的腻味和海鲈鱼的腥味，回甘之际还能依稀闻到梅子的香气，若有似无，美妙无比。

在味觉上，法餐似乎与我们养生上讲究食物的原汁原味背道相向，而更强调丰富与融合的口感，也就更富于酸甜苦辣的变换。

因美食而收获的幸福感，有时不仅来源于口味，也更来源于食物背后的人情味。厨师在后台发挥得淋漓尽致，服务员在前面也一样尽心尽力。法国餐厅服务员是忙碌而有序的。因为完整的法餐至少包括前菜、主菜和甜品，且是分开上菜，这意味着服务员要为每桌客人至少服务六次，还不包括酒水和加餐。

这些都让法餐变成一种精致生活的体现，使得人们去效仿这种优雅的文明。在提高生活品味的同时，当然还应有着对餐饮工作者、对自然的感恩和尊重。普罗旺斯地区艾克斯