澳门探店 | 永利皇宫“泓”日本料理
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每次来永利，都一定要打卡几间这里的餐厅。这里不仅汇集了一众优秀的餐厅，还会经常与客席国际名厨联手合作，搜罗各地的当季食材入馔，为澳门食客带来一波接一波的味蕾飨宴。
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这次的澳门之行恰逢永利皇宫“泓”日本料理行政总厨前田裕纪与他的星厨好友——Auberge TOKITO 的行政总厨石井义典。他们将以日本当季蔬菜为主题，共同打造一席集日本春天精粹所在的精致怀石料理盛宴。
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10 种野生山菜花束：前田总厨精选了 10 种日本当季野生春季蔬菜，包括蕨菜、水芹、蜂斗菜、野蒜、日本菜心、春笋等等。并佐以昆布盐、土佐醋果冻，再搭配上以干鲣鱼片与酱油轻轻搅拌而成的 Okaka 酱汁，上桌时的那份春意盎然跃然眼前，扑鼻而来便是春日的沁爽，令人印象深刻。
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在刺身环节，由石井总厨精选了 4 款新鲜海鲜，包括龙虾、鲷鱼、鱿鱼、蓝鳍金枪鱼。值得一提的是每款海鲜都搭配了不同的酱汁，龙虾搭配由虾头和米曲制作的酱汁；鲷鱼搭配以昆布高汤和盐制成的“ujio”酱；鱿鱼搭配发酵过的鱿鱼酱；两片蓝鳍金枪鱼，一片使用稻草烟熏再搭配上牛肉酱，一片则是使用洋葱酸汁腌制，带来两种迥然不同的味蕾体验。
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昆布蒸喜之次配京都腐皮，北海道“一本钓”喜知次是日本三大名鱼之一 ，也被称为金吉鱼，有“海中红宝石”的美誉。喜知次生活于日本寒带深海区域难以捕捉，需采用一条一条的钓法。前田总厨选用来自北海道一本钓的喜知次与京都腐皮一同蒸制，底层的蔬菜以腐皮包裹，最后淋上由鱼汤、酱油和味醂调成的酱汁。鱼肉口感细嫩，油脂的香气在酱汁的激发下，被完美呈现。特别是腐皮的包裹，又带来了一种清爽的香气。
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和牛三重奏，石井总厨使用 3 个不同部位的牛肉，每个部位用上不同的烹饪方法，分别是西冷涮涮锅、炭烧牛柳牛排和炖牛腱，不同的料理手法呈现出三种不一样的和牛体验，每一口都让人眼前一亮，格外惊艳。
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北海道百合根配松露雪糕，最后的甜品部分食材来自仅产于北海道十胜地区的百合根，当中最稀有的品种是“Gekkou”，其含糖量约 24 度，甚至比甜瓜更高。主厨选了“Gekkou”百合并进行烤制，从而最大限度发挥甜度，搭配冬季松露口味的雪糕，带来一份冷热结合的清甜美味。再配上一份总是在怀石料理的最后供应的抹茶，这也是通常被认为是整个菜单中最重要的部分。前田总厨即席示范抹茶制作过程，并搭配时令草莓麻糬。

我的美食日记朝思暮想的馆子永利皇宫