【什么是怀石/会席料理？🍱🍵】

怀石料理与会席料理（懐石/会席料理，かいせき/かいせきりょうり）在日语中的读法相同，如今在日本混用的情况也相当普遍。

地道的怀石/会席料理，是主要运用煮、蒸、烤、炸等烹饪方式，以数道至十几道菜/套餐的形式做成的料理。讲究菜式应季、荤素搭配、视觉感受及用餐体验，无论从食材、烹饪、摆盘、食器、用餐场所及蕴含的文化底蕴，都集中了日本料理之精华，如有机会请务必体验。

💡历史背景
追溯怀石/会席料理的出处，最早出自于茶道🍵中的茶点。借鉴了日本古代贵族阶级的本膳料理的做法，发展成“一汁三菜”（汤品，刺身、烤物、煮物）的形式。整个饮食活动围绕着茶道进行，先是被叫做“会席”，后被称为“怀石”，那时的怀石与会席料理是同一个概念。

进入江户时代，随着饮食的发展，怀石/会席料理渐渐从茶道中分出，更多地在餐馆提供。菜式也在“一汁三菜”的基础上加入了炸物、蒸物、醋物、酒肴等，也更注重酒的饮用，这种料理被单独称作会席料理。而怀石料理也在发生变化，和会席料理一样吸收了新的菜式，但服务于茶道的本质基本没变，饮食礼节还是相当正式与繁琐，为区别于会席料理，这种怀石料理被称为茶怀石。

🌟会席料理和茶怀石
发展到今天，会席料理和茶怀石的菜式差异并不大。区别主要体现在：会席料理的饭与汤是最后呈上的，而茶怀石是一开始就呈上饭与汤；会席料理的“八寸”（主要为下酒菜）可能在料理的前几道菜就呈上，而茶怀石的“八寸”坚持在套餐的后半部分提供；会席料理可以吸收更多的料理方式和食材，菜式搭配的形式相当灵活，而茶怀石则显得较为保守，甚至主宾间的交流对话都有固定的“格式”。对旅行者来说，要严格辨别怀石料理与会席料理显得并无必要，只需大致了解料理的菜式即可。

作者：中午十三点
图片：竹茂楼 by FD0915

京都