舌尖上的非遗馆——六必居博物馆（中）

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唐代韩鄂《四时纂（zuan，三声）要》中记录了“十日酱法”的工艺流程：

豆黄——蒸烂——拌面——制曲——发酵——成熟。

制酱技术的普及，促进了盐渍蔬菜向酱渍蔬菜的演进。在元、明、清时期，北京的制酱业和酱菜业蓬勃兴起。时至今日，酱和酱菜依然是人们餐桌上不可或缺的佐餐小菜。

六必居是历史最悠久的酱园之一，始建于明正统元年（1436年），到现在有将近600年的历史了，在中华老字号里也算得上是年头最久的了。

六必居为什么叫“六必居”呢？原来六必居的前身是一家酿酒的作坊，酿酒要遵循六必古训。

在汉代《礼记·月令》中是这样的记载：

“月令仲冬，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”

这就是先秦时期酿酒的“六必古法”工艺。短短24个字，高度凝练了古人酿酒工艺的精髓。万物相通，本是经营酒水生意的六必居潜心钻研制酱工艺，发现了酱香味浓的关键所在，与酿酒的六必工艺一脉相承。于是前有汉代六必造酒，后有明朝六必制酱，六必居在前人智慧的启发下，创新了六必古法，成为了中国酱宗。（见图2、3、4、5、6、7、8）

《燕京杂记》中记录：“六必居”三字相传为明代内阁首辅、权臣、书法家严嵩所书，“端正秀劲，不类其人”。（见图1)

最初六必居由山西临汾郭姓独家经营，后来力不从心，便吸收了赵璧、原杼(zhu，四声）两家入股。道光二年（1821年）郭、原两家无力做此生意，就由赵姓经营，后又吸收了其他人入股。

六必居因其生产制作精细、工艺考究、配料严格、风味独特，在明清时期十分畅销，甚至成为皇家御用酱菜名号。皇宫贵族、大小官员的满汉大席上少不了六必居的酱菜。清道光六年（1826年），六必居酱菜被引进宫廷。为了送菜方便，皇宫特意赏给六必居黄马褂一件、红缨帽一顶。（见图8、9)

尽管六必居在历史上盛极一时，但和很多老字号一样，也饱经风霜、数遭劫难，最终涅槃重生。1955年，几十家私人作坊式的油盐店合并到六必居，实行公私合营，从此六必居成为国营企业。文革期间，老牌匾被定为“四旧”而摘牌，改名为“北京市宣武区酱菜门市部”，后又为“红旗酱菜门市部”。

（未完，下文见个人主页中的同名笔记（下)）

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