舌尖上的非遗馆——六必居博物馆（上）

在北京的大小超市里，六必居酱菜和调料总是占有一席之地。青花瓷的白色大坛里整整齐齐地码放着各种各样的酱菜。我最近才知道六必居竟然有一个自己的博物馆，而且就在前门大街的大栅栏，于是找了一天专门去参观，让我第一次了解到“酱”亦有“匠”。

都说闻香识女人，我是闻着酱香味儿找到六必居总店的。六必居的总店就在与前门大街平行的粮食店街3号，从前门大街往大栅栏方向走几步，就到了粮食店街，六必居总店离街口仅几步之遥。鼻子灵敏的人一下子就能闻到鲜香的酱菜味儿。总店果然气派，三层楼的清代风格建筑古香古色，门口几尊清代人物雕塑充满市井生活气息，黑底金子门匾上“六必居”三个大字端正遒劲。（见图2）

穿过品类齐全的一楼酱菜营业厅，我来到了三楼的展厅。一进去就看到了再现昔日门店场景的老柜台，惟妙惟肖的掌柜雕塑，让人沉浸式地置身于历史久远的老酱园。在复原的老店里，货架上摆着六必居传承至今的十二道经典酱菜。（见图3）

博物馆分为“食肴之将”（中华酱文化史）、“源远流长”（六必居历史）、“涅槃重生”（艰难岁月）、“与时俱进”（今日的六必居）四个单元。

“酱”是打开中餐烹饪密码的钥匙。在烹饪技术并不发达的古代，如何把食物做成美味，酱起到了关键作用。

《汉书•食货志》中说“夫盐，食肴之将”，可见当时的人们就认识到盐是饮食中重要的调味品。

随着对发酵技术和盐渍技术的掌握，人们“以豆合面而为之”，酱应运而生。

“酱者，百味之将帅，帅百味而行”。酱以其独特的魅力征服了人们的味蕾，孔子亦曾发出过“不得其酱，不食”的感叹。

先秦的“酱”基本是用各种肉料加工而成的。汉代起，以大豆为基本原料的制酱工艺逐渐稳定。

北魏贾思勰所著农学著作《齐民要术》中详细记载了当时豆瓣酱的制作方法，但整个工艺耗时、费力，过程如下：

原料豆——蒸煮——去皮——再蒸——晾晒——和曲（加入白盐、黄蒸、草苣、麦曲）——罨（yan，三声）黄——酱黄——（加入盐卤、黄蒸）暴晒——成品（见图4）

唐代大豆酱的制作工艺得到改进，把制成的曲料晒干后收起来，随时可以加水调盐晒制成酱，方法简便，因而逐渐推广流行开来，并且一直沿用至今。

（未完，后文见个人主页中的同名笔记（中）)

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